I cereali minori (riso, orzo, avena, segale, miglio, grano saraceno, farro, kamut, quinoa) attraversano un momento di grande notorietà, dovuto principalmente alle loro rilevanti caratteristiche nutritive e salutistiche. Tra i cereali, il grano saraceno spicca per le sue proprietà funzionali.
Sotto l’aspetto nutrizionale il grano saraceno vanta un
contenuto elevato di carboidrati (praticamente identico a quello del frumento),
con una buona concentrazione di lipidi (più elevata di quella solitamente
presente negli altri cereali), un ottimo apporto in fibra solubile e un
rilevante contenuto in minerali (zinco, rame e manganese). Ma quello che
maggiormente distingue il grano saraceno dagli altri alimenti similari è
l’apporto proteico.
Il grano saraceno ha un apporto proteico paragonabile a
quello del frumento, ma di valore biologico ben superiore. Ciò è dovuto alla
particolare ricchezza in aminoacidi essenziali (non prodotti dall’organismo e
quindi indispensabile l’apporto con la dieta), in aminoacidi ramificati (BCAA)
e in lisina.
Valori nutrizionali
(comparazione tra il grano saraceno e gli altri cereali)
Valori Grano
saraceno Frumento Riso Orzo
Carboidrati 70 70.2 79.1 72.1
Proteine 11 12.5 7.3 10.6
Lipidi 3.4 2.0 0.5 1.9
Fibra totale 6.5 2.4 1.0 9.2
Di cui solubile 5.3 1.5 0.9 4.4
L’ostacolo principale dell’utilizzo su ampia scala del grano
saraceno è dovuto essenzialmente alla particolare difficoltà di produzione dei
derivati della panificazione e pastificazione (pane, pasta, pizza, polenta).
Questa difficoltà è dovuta essenzialmente alla mancanza di glutine nella
cariosside (chicco) del grano saraceno, anche se non mancano prodotti locali
derivati da questo cereale come appunto la “polenta nera” (Slovenia), gli
gnocchi (Austria), i tagliolini (Cina) e la pasta fresca (Giappone).
In Italia vi sono prodotti (spaghettini o fidelin,
gnocchetti, penne e semolini), ottenuti con farina integrale di grano saraceno,
che possono venire impiegati con notevole successo, anche di gusto, in
gastronomia.
Il grano saraceno contiene un amido particolarmente ricco in
amilosio, il che allunga i tempi di digestione (trasformazione dei carboidrati
complessi in semplici) modulandola nel tempo, con un positivo effetto di calma
“insulinemica” particolarmente utile ai soggetti diabetici (tipo II) e a coloro
che mirano ad una maggior definizione corporea (riduzione dei grassi
localizzati).
Un ulteriore effetto benefico fornito dal regolare consumo
di alimenti ottenuti con farina integrale di grano saraceno è l’apporto in rutina.
Questa molecola appartenente ai polifenoli (fitonutrienti con elevata azione
antiossidante), oltre a
fornire un importante contributo nella regolazione della circolazione sanguigna
(con effetti benefici indiretti anche sulla pressione), è uno dei fattori utili
alla prevenzione delle patologie degenerative (forme tumorali). Per questi
motivi è importante aumentare il consumo di grano saraceno, includendolo a
rotazione nell’alimentazione settimanale.
Tratto dal libro:
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